Le brassage des bières St. Bernardus débute par le versage d’eau dans la cuve de brassage, à laquelle nous ajoutons pour commencer du malt (orge germé) finement moulu. Nous utilisons deux sortes de malt : il y a toujours du malt pâle et, pour le brassage de bières foncées, nous ajoutons aussi du malt brun torréfié dans la cuve de brassage. Sur une durée d’une heure et demie, la température du brassin est montée par paliers jusqu’à 78°. Cela s’appelle aussi la « maïsche ». Durant ce processus, le malt est transformé en sucres fermentescibles. Petit détail : pour notre bière blanche, nous utilisons du malt pâle et du blé.

Au cours d’une deuxième phase, le brassin est pompé vers une cuve filtre. Pendant 2 heures, nous séparons la partie liquide (le moût) de la drêche (les résidus solides des céréales ayant composé le malt). La drêche est envoyée dans un silo et est récupérée par un agriculteur local qui s’en sert comme nourriture pour son bétail. Le moût est désormais la base pour notre bière.

Le moût est envoyé vers la cuve de cuisson et une série d’ingrédients sont ajoutés, entre autres du houblon et le cas échéant également du sucre et des épices, selon les besoins de la recette. Nous utilisons deux variétés de houblon : le Hallertau Magnum qui apporte l’amertume, et le Kent Golding qui produit les arômes spécifiques. Le moût cuit pendant environ 90 minutes. Les particules solides sont éliminées du moût dans des séparateurs fonctionnant à la force centrifuge. Les particules plus lourdes sont poussées vers le centre de la cuve, et le moût plus léger est évacué par les côtés de la centrifugeuse. Après la cuisson, le moût est refroidi rapidement jusqu’à environ 24°C. Étant donné que nous brassons des bières de haute fermentation, cette température est plus élevée que par exemple pour des pils ou des bières de basse fermentation, où le moût est refroidi jusqu’à 10 à 14°C. L’eau froide utilisée est réchauffée par ce processus. Elle est récupérée dans la citerne d’eau chaude et sert de base pour le prochain brassin.

Le moût refroidi est envoyé vers la cuve de fermentation, où de la levure est ajoutée. La levure transforme les sucres présents dans le moût en alcool et en gaz carbonique. Ce processus est appelé fermentation primaire et dure environ 7 à 10 jours, selon le type de bière. La fermentation se fait à une température de 25°C, et c’est cette température élevée qui amène en l’occurrence à parler de bières de haute fermentation. La bière mûrit encore pendant quelques semaines dans une cuve de garde. Cette phase de maturation est très importante parce que le goût de la bière s’affine encore pendant ce processus. Elle dure entre 4 et 8 semaines selon le type de bière. Ici aussi, il y a une différence entre les bières de haute fermentation et les bières de basse fermentation. Dans le cas de la haute fermentation, la fermentation se fait dans le haut de la cuve. Une fois que la levure a terminé son œuvre, elle se dépose dans le fond de la cuve de garde.

Lorsque la bière a mûri suffisamment longtemps, la levure est retirée à l’aide de la centrifugeuse, un processus également appelé ‘purge’. Enfin, la bière est transférée dans la cuve à bière clarifiée.

La bière est soutirée en bouteilles, en fûts ou en canettes. Le jour précédant le soutirage en bouteilles, de la levure fraîche et un peu de sucre sont ajoutés dans la cuve à bière clarifiée. La bière qui est destinée à être soutirée en bouteilles refermente alors encore environ deux semaines dans la chambre chaude. Les bières refermentées en bouteille peuvent ainsi être conservées plus longtemps. Après ce passage dans la chambre chaude, la bière est prête pour la consommation.