Varkenswangetjes met frietjes en verse mayonaise
Varkenswangetjes met Abt 12, frietjes en verse mayonaise
Aantal: 4 personen
Ingrediënten
Basisfond
3 kg kalfs- en runderbeenderen, 1 stuk spekzwoerd, 2 uien, 2 wortelen, 1 bleekselder, 1 klein blikje tomatenpuree, water, bouquet garni: kruidentuiltje van peterseliestengels, tijm en laurier, 2 teentjes knoflook, 6 geplette witte peperkorrels
Varkenswangetjes
1,2 kg varkenswangen, 1 grote ui, 2 sjalotten, 2 teentjes knoflook, 50 g hoeveboter, peper en zout naar smaak, 2 flesjes St.Bernardus Abt 12 (en 1 flesje om zelf te proeven), 1,5 l basisfond (zie hierboven), 3 sneden Poperingse kruidenkoek (peperkoek), 3 el Mostaard Wostyn, 2 el donkere cassonade, 1 takje tijm, 4 blaadjes laurier
Mayonaise
3 eierdooiers, 1 el Mostaard Wostyn, 1 el azijn, peper, zout, 300 ml olie (zonnebloem-, arachide- of maïsolie)
Bereiding
Basisfond
Kleur de beenderen en het spekzwoerd in een pan goed aan. Voeg de grofgesneden groenten toe en laat ze licht kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en laat meestoven en verder kleuren. Schep over in een grote pot wanneer alles goed aangekleurd is. Roer het aanbaksel en de braadsappen goed los met water en voeg toe aan de grote pot. Voeg het bouquet garni, de knoflook en de peper toe, zet alles onder water en laat zachtjes koken gedurende 4 uur. Ontvet regelmatig en zeef de fond door een fijne puntzeef. Laat de fond ten slotte nogmaals zachtjes inkoken tot een derde. Laat afkoelen en ontvet goed.
Varkenswangetjes
Laat de varkenswangetjes opkuisen door jouw slager. Pel en versnipper de ui en sjalotten. Pel de knoflook en plet het teentje tot pulp. Smelt boter en stoof de ui, sjalot en knoflook. Kruid de varkenswangetjes goed met peper en zout en bak ze goudbruin aan in een hete pan met boter. Voeg ze toe aan de pot met de gestoofde ui en sjalot.
Blus de pan met het aanbaksel van de wan-getjes met twee flesjes Abt 12 en anderhalve liter basisfond. Roer goed los en voeg alle aanbaksel toe aan de pot met de varkens-wangetjes. Voeg vervolgens de kruidenkoek besmeerd met mosterd toe, en de bruine cassonade, tijm en laurier. Laat ongeveer 2 tot 2,5 uur zachtjes sudderen tot de varkenswangetjes gaar zijn.
Mayonaise
Roer het eigeel los met mosterd en azijn en kruid met peper en zout. Bind op met olie en kruid nogmaals met peper en zout.
Afwerking
Serveer met verse in ossenvet gebakken frietjes, groentjes of een slaatje naar keuze en verse mayonaise.
Smakelijk!
Dit recept werd gemaakt door Pieter Janssens van Den Heksestoel (Loker, België) naar aanleiding van ons boek "75 jaar St.Bernardus: het verhaal van een adbijbier dat er eigenlijk geen is". Stuur jouw recept met een van onze bieren door via marketing@sintbernardus.be en maak kans op een mooie beloning!
