Sweet santa claus brownie

Bereiding

Brownie

Klop de zachte boter luchtig op met de suiker en donkere cassonade. Roer voorzichtig de eieren onder het mengsel. Spatel vervolgens de patisseriebloem en een snufje grof zeezout door het beslag. Werk af met gesmolten fondantchocolade en meng tot een homogene massa.

Stort uit in een lage rechthoekige bakvorm met opstaande rand (vooraf lichtjes invetten met boter en bestuiven met bloem). Bak de brownie gedurende 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven van 160 °C. Haal de brownie uit de bakvorm en laat afkoelen.

Steek ronde vormpjes uit de brownie. Restjes brownie kun je perfect invriezen.

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Bavarois van dulche de leche

Breng de room, Christmas Ale en een half vanillestokje aan de kook. Klop intussen de eierdooiers met de suiker en dulce de leche op tot een schuimige massa. Meng de twee bereidingen vervolgens en laat binden op het vuur (max. 85 °C). Haal van het vuur en roer er de uitgeknepen gelatine door.

Giet het mengsel door een zeef en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Meng ten slotte de halfopgeklopte room onder het eerste mengsel.

Giet de bavarois in siliconen vormpjes (liefst met dezelfde diameter als de brownies) en vries in. Laat de bevroren bavarois terug ontdooien op de brownies.

Koude sabayon

Klop een sabayon van de eierdooiers, Christmas Ale en suiker. Klop stevig op het vuur tot een gladde binding ontstaat. Giet de sabayon in een kom en laat afkoelen in de koelkast. Meng er ten slotte de half opgeklopte room onder en bewaar in een spuitzak met ronde opening.

Siroop

Laat de Christmas Ale samen met de suiker zachtjes inkoken tot een siroop. Laat afkoelen en bewaar bij kamertemperatuur.

Wit chocoladepoeder

Cutter de witte chocolade samen met de malto en peper fijn in een blender. Bewaar het poeder in een afgesloten doos.

Gel van duindoornbes

Breng sinaasappelsap, duindoornbessensap, suiker en agar-agar aan de kook. Laat het een 30-tal seconden doorkoken op een zacht vuurtje. Giet door een zeef en laat volledig afkoelen in de koelkast.

Doe vervolgens alles in een blender en draai het glad tot een gel. Bewaar de gel in een spuitzakje met een kleine ronde opening.

Meringue

Breng de Christmas Ale aan de kook met de suiker en laat inkoken tot een siroop.

Klop intussen de eiwitten stijf in de keukenrobot. Giet wanneer de eiwitten vast worden voorzichtig de suikersiroop erbij. Laat verder kloppen. Doe deze meringue in een spuitzak met ronde opening. Wanneer je de meringue op het bord spuit kun je de toefjes voorzichtig afbranden met een gasbrandertje.

Chocoladesaus

Doe de chocolade samen met de andere ingre-diënten in een pannetje en warm voorzichtig op. Niet laten koken!

Afwerking

Schik alle ingrediënten op een bord en werk af met bijvoorbeeld verse frambozen, frambozen-crumble, speculooskruimels, gehakte pistacheno-ten, geroosterde amandelen en verse munt.

Smakelijk!