Varkenskroontje en muntbearnaise
Varkenskroontje met St.Bernardus Tripel en muntbearnaise
Ingrediënten
Voor het gepekeld varkenskroontje: 900 ml water, 2 flesjes St.Bernardus Tripel, 1 tl jeneverbessen, 1 tl peperkorrels, 2 kruidnagels, 1 tl nootmuskaat, 375 g zout, 375 g suiker, 1,4 kg varkenskroontjes
Voor de muntbearnaise: 3 eierdooiers, 3 el St.Bernardus Tripel, scheut azijn, 250 g geklaarde boter peper, zout, 2 sjalotjes, 30 g muntblaadjes
Bereiding
Gepekeld varkenskroontje
Voeg het water samen met de St.Bernardus Tripel in een pot en breng aan de kook. Doe vervolgens de jeneverbessen, de peperkorrels, de kruidnagels, de nootmuskaat, het zout en de suiker bij dit mengsel. Zorg dat alle ingrediënten mooi zijn opgelost en laat de pekel afkoelen tot kamertemperatuur. Leg de varkenskroontjes gedurende een nacht in de pekel zodat alle smaken goed worden opgenomen. Spoel daarna de varkenskroontjes af en droog met wat keukenpapier.
Muntbearnaise
Smelt de boter, schep de witte vlokken uit de goudgele gesmolten boter. Zo houd je geklaarde boter over. Scheid de eieren, doe de dooiers in een mengschaal en klop ze los met een garde. Het eiwit gebruik je niet. Voeg de azijn en de St.Bernardus Tripel toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde.
Giet het mengsel in een hoge steelpan. Zet op een zacht vuur en blijf onophoudelijk kloppen met de garde. Neem de saus af en toe even weg van het vuur om de temperatuur onder controle te houden. Blijf doorgaan tot je een schuimige gebonden saus overhoudt, waarin de garde z’n sporen nalaat.
Schenk de geklaarde boter beetje bij beetje bij het luchtige mengsel van dooiers en gastrique, en blijf de hele tijd lang kloppen met de garde. Neem de saus weg van het vuur en breng ze op smaak met peper, zout, de gesnipperde sjalot, vers gesneden munt en een scheutje citroensap.
Afwerking
Verwarm de oven voor op 180 °C. Smelt wat boter in de pan en schroei de varkenskroontjes toe. Plaats vervolgens in de voorverwarmde oven en laat iets meer dan een uur verder garen op 150 °C. Serveer de gepekelde varkenskroontjes met de muntbearnaise en krielaardappeltjes afgekruid met rozemarijn. Een krokant slaatje van tomaten maakt dit gerecht af.
Smakelijk!
Dit recept werd gemaakt door Filip Lebbe van onze rooftopbar Bar Bernard (Watou, België) naar aanleiding van ons boek "75 jaar St.Bernardus: het verhaal van een adbijbier dat er eigenlijk geen is". Stuur jouw recept met een van onze bieren door via marketing@sintbernardus.be en maak kans op een mooie beloning!
