Asperges au saumon
Asperges, saumon sauvage mariné et sabayon de bière blanche
Quantité: 2 personnes
Durée: 1 heure
Matériel: poêlon et fouet, cuiseur pour asperges, sauteuse, couteau tranchant
Ingrédients
200 g de saumon sauvage, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, poivre, 1,5 cuil. à café de graines de coriandre, 2 cm de gingembre, zeste de citron vert et de pamplemousse, jus de citron vert, 1,5 cuil. à café de grains de poivre rose, aneth frais, ½ kg d’asperges blanches fraîches, beurre
Pour le sabayon: poivre, sel, aneth frais, zeste de citron vert, 4 jaunes d’œufs, 4 bouchons de St.Bernardus Wit (servir le reste avec le plat), 120 g de beurre
ASPERGES AU SAUMON
Préparation
Écrasez grossièrement les grains de poivre et les graines de coriandre. Déposez dans un bol avec l’huile d’olive, le gingembre râpé, le zeste de citron vert et de pamplemousse (lavez les fruits avant), le jus d’un demi-citron vert, et le saumon. Laissez mariner un moment dans le frigo.
Pelez les asperges, et coupez le pied dur. Faites cuire les asperges pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante avec une pincée de sel. Égouttez.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Cuisez les asperges dans le beurre frémissant. Salez et poivrez. Réservez.
Faites fondre à feu doux le beurre pour le sabayon. Enlevez la mousse blanchâtre. Vous obtenez ainsi un beurre clarifié.
Battez les jaunes d’œufs en mousse avec la bière. Placez sur le feu et continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une masse mousseuse et ferme. Ajoutez en filet le beurre fondu. Mélangez le tout. Rafraîchissez avec le jus de l’autre demi-citron vert, du zeste de citron vert, du poivre noir et de l’aneth ciselé.
Coupez le saumon en tranches fines et disposez celles-ci avec les asperges sur une assiette. Terminez avec le sabayon, de l’aneth frais, du zeste de citron vert et un tour de moulin à poivre.
Bon appétit!
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